tortelli di ricotta e pecorino con fave fresche

Per la festa della mamma oggi ho preparato una ricetta della grande Palma D''Onofrio. Queste sono le dosi per 6 – 8 persone:
300 gr di farina 00
3 uova e tre tuorli
450 gr di ricotta fresca
6 cucchiai di pecorino romano grattugiato
500 gr di fave novelle già sgusciate e private della pellicina esterna
2 scalogni
30 gr di burro
Olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero
2 fette di guancialle tagliate a fiammifero

Setacciare la farina sulla spianatoia, porvi al centro le uova e un po’ d’acqua, lavorate   per circa 5 min fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo avvolgerlo in un foglio di pellicola e farlo riposare per almeno ½ ora.
Passare la ricotta al setaccio, unirvi il pecorino grattugiato, il sale e il pepe; lavorare il composto fino a renderlo omogeneo; metterlo in  firgorifero a riposare.
Stendere la pasta a mano o con la macchinetta in modo da ottenere  delle  sfoglie sottili; tagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato , porvi al centro un cucchiaio di composto di ricotta e richiuderlo formando un rettangolo,  fate aderire la pasta cercando di eliminare l’aria . Procedere così fino alla fine degli ingredienti.
In una padella mettere olio e burro, farvi rosolare gli scalogni e unirvi le fave, farle insaporire con sale e pepe e cuocerle per circa 5 min  aggiungendo , se necessario,  poco brodo caldo.
Lessare in abbondante acqua salata i ravioli e padellarli appena pronti nel tegame delle fave, farli insaporire per qualche minuto e servirli cosparsi  con il guanciale croccante.
 SI SONO LECCATI TUTTI I BAFFI!!!!!